文章日期 : 2016年4月29日

掌握品酒、調酒學問

開展侍酒師、調酒師出路

在這個無酒不成席的年代,在很多節慶宴會、朋友相聚,又或是工作應酬,葡萄酒、雞尾酒、威士忌、啤酒都是不少人打開話匣子,建立人際關係的「工具」之一。近年學習品酒、調酒的人愈來愈多,無論是為了增值、滿足個人興趣,或是希望增加未來事業出路,多掌握一門學問都有利無害。

文:麥懷欣 圖:麥懷欣、受訪者提供

一枝酒的價格從數十元到數十萬元不等,豐儉由人。受惠於政府自 2008 年 2 月起取消葡萄酒稅,使香港成為亞洲重要的葡萄酒業務中心,葡萄酒進口量持續穩健增長,由 2008 年 3,040 萬公升,增長 65% 至 2013 年 5,020 萬公升,而進口金額更由 3.67 億美元增長至 10.29 億美元,增幅達 180%。一項調查更指出,2012 年港人飲用葡萄酒的人均消耗量為亞洲之冠,達 5.4 公升,比日本 (3 公升) 和新加坡 (2 公升) 為多。

葡萄酒大學問 需累積知識及實踐

港青專業進修書院 (下稱「港青」) 首席課程主任陸綺玲 (Elaine) 說,隨着飲酒文化被視為時尚的象徵,加上在工作應酬中少不免會接觸到,令修讀葡萄酒課程的人愈來愈多,以該書院為例,學員有年輕化的趨勢,大學尚未畢業至退休人士皆有。課程導師 Rebecca Leung 補充:「葡萄酒是一門大學問,有關知識必須慢慢累積,學員要付出耐性和心機學習及實踐。」

Wine & Spirit Education Trust (WSET) 是英國一間提供葡萄酒認證的機構,為世界各地提供高質素葡萄酒及烈酒的教育和培訓,其專業資格獲國際及業界認可。課程分為五級,第一至三級為基礎課程,其中港青設有 WSET 認可葡萄酒與烈酒證書第一至三級課程。Rebecca 稱,內容主要涵蓋相關基本知識,配合品試大量來自不同產區的酒,讓學員可由淺入深學習,從葡萄品種到產區,以至葡萄酒風格,逐步掌握葡萄種植、釀酒藝術、酒菜配搭等知識。一般學員對品酒環節最感興趣,導師會慢慢引導學員互相交流,從而學懂影響酒味風格的關鍵因素。

相關就業出路:侍酒師

Rebecca 指,侍酒師可以包括任何一家餐廳的 wine waiter 或五星級餐飲集團的 Head Sommelier,市場對相關人手需求一直存在。目前坊間僱主對侍酒師的要求不一,最着重的應是餐飲業的經驗,配合一定程度的葡萄酒知識,已可當侍酒師。當然若侍酒師具備世界認可的葡萄酒專業資格和良好的交際、外語能力,自然有利在業界發展。

雞尾酒調酒師 Shake 香味美

葡萄酒課程以外,該書院亦有開辦「專業調酒師 (雞尾酒) 資格證書 (City & Guilds)」課程,已舉辦了 6、7 屆,專為有志入職或現職有關工作的人士而設,Elaine 說,學員來自不同背景,包括有意入行、計劃開酒吧、從事文職工作等人士。

擔任課程導師的 Ken Lam 笑言,City & Guilds 是著名國際評審及資格頒授機構之一,故部分學員會藉着考取相關資格,待日後參加「工作假期計劃」時,有一技傍身,有更多工作選擇。

此課程內容貼近調酒師實質技能需要,包括雞尾酒製作技術 (目標是教授約 30 款)、現代調酒技巧、花式調酒技巧,以及烈酒、啤酒和葡萄酒知識、酒吧運作等。學員藉此可以熟習相關技術。

Ken 認為,要成為一個出色的調酒師,不但要具備廣泛的酒類相關知識,還要懂得調配技巧,角度、力度、材料分量及配搭、裝飾、創意等都要一一顧及,以及多跟客人溝通,了解其喜好,才能為客人調配出稱心滿意且富創意的雞尾酒。「以 Screwdriver 雞尾酒為例,材料包括 Vodka 及橙汁,不同的橙汁 (新鮮橙汁、汽水橙汁等),又或是橙的生熟度,也會令製成品的味道很不同。」

相關就業出路:調酒師

Ken 指,近年酒店、餐廳、酒吧等愈開愈多,對調酒師需求甚殷,起薪由 12,000 至 15,000 元不等,視乎酒吧檔次、入職者的英語程度及調酒技能等,若持有相關專業資格,相信能提升獲面試機會。與其他餐飲業工種一樣,調酒師需於假日、節慶日上班,正是有意入職者需克服的心理關卡。

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