文章日期 : 2016年4月15日

西廚炮製美味關係

創意與技巧兼備

近年媒體上的烹飪節目多不勝數,人人都可以當大廚,在家享受入廚樂。然而想投身餐飲業,成為高級餐廳的廚師,除了精湛的廚藝之外,也要掌握相關的款待技巧、業務運作、廚房管理、食物衛生及安全等知識,才能令食客食得更開心和安心。

文:王安娜 圖:受訪者提供

政府統計處資料顯示,去年 9 月餐飲從業員逾 240,000 人,佔總就業人數 6%。香港專業進修學校 (HKCT) 國際餐飲研究中心總監郭佩華表示,現時年輕一輩崇尚創新,其中西式餐飲就是受歡迎的料理之一。

西餐變化多端 講求廚師創意

「西餐變化多端,如近年流行的分子料理、低溫慢煮,其他如食物的味道、配搭、造型等均很講究。作為西廚,除要不斷磨練廚藝,亦要有創意,懂得利用食材和烹飪方法創新菜式。」她指,大部分五星級酒店,也只設有一間中式餐廳,反而西式餐廳則會多於一間,當中較受歡迎的西餐包括意大利菜和法國菜,西廚從業員發展機會不少。

郭佩華表示,西式餐飲的廚房一般以菜色劃分不同區域,如頭盆、肉食、魚類、配菜/薯菜、甜品等。初入行的西廚新人,大多以前菜、配菜做起,熟習廚房運作後可參與主菜製作,表現良好並累積了一定的工作經驗後,更可獲晉升機會,日後可參與設計菜式、管理下屬、控制成本、管理廚房等工作。

現時很多酒店均設有一套系統化的培訓計劃,員工入職後要接受正規的訓練,新人只要肯付出時間及努力,要成為廚師非難事。她以酒店的初級廚師為例,一般入職要求是修畢餐飲課程,另外要對烹飪有興趣,以及不怕辛苦。未接受過相關培訓者,如想投身酒店的廚務工作,大多只能做兼職,未必能接受正規的培訓之外,酒店員工的福利,例如花紅也不包括在內。

掌握烹調技巧、美食學 400 小時實習

其中 HKCT 開辦的「西式廚藝及餐飲服務文憑」課程,適合有興趣投身西廚行業的年輕人修讀,課程針對餐飲款待業需求及配合業界的發展,為學員提供西廚及西式餐飲款待專業技能培訓。內容包括西式包餅及甜品製作、西式美食學及食物安全、西式烹飪技巧訓練、西式餐飲業務運作等。

香港專業進修學校商學部課程主任 (旅遊與酒店款待) 禤秀慧表示,除理論外,學員須完成不少於 400 小時之實習,「實習設在課程最後部分,希望學員能學以致用,其中表現良好的學員,有機會在畢業後直接受聘。」實習機構包括酒店、香港會議展覽中心、會所、香港餐飲聯業協會有限公司旗下餐廳或相關機構,「實習前,導師會先教授一些面試技巧,過程中亦會跟進學員的實習情况,協助他們投入及適應工作。」

此外,校方會邀請業界人士出席講座,提供更多業界資訊,亦會安排學員參觀酒店,過去相關課程的學員曾參與不同的活動如款待業體驗計劃、香港美酒佳餚巡禮,另外導師鼓勵同學多參加不同的西式廚藝比賽,以爭取實戰經驗。

食物衛生和安全 不可忽略

她補充,從事西式餐飲業,從業員最好有一定的英語能力,因為不少高級餐飲服務 (fine dining) 餐廳的總廚大多是外籍人士,在設計菜單或工作過程中,都會以英語溝通,課程同時亦會教授一些餐飲業常用的英文詞彙,例如與食材、烹飪技巧相關的英語。

除了食物質素外,現時無論客人對食物衛生和安全要求也日漸提高,為配合業界需要,及加強學員這方面的知識,修讀此課程的學員,亦可獲安排考取食品安全的相關資格,如衛生經理。

畢業生除可報讀相關的旅遊業管理高級文憑課程外,也可以任職餐飲行業,包括廚師助理、麵包師傅、甜品廚師、西式餐飲款待服務員、食品安全主任等。以酒店的初級廚師為例,起薪約 12,000 至 14,000 元。

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