文章日期 : 2015年11月13日

衛生經理、督導員齊把關

增食物、食肆衛生知識 肩負安全重任

食物安全與衛生問題愈來愈受關注,要防止病從口入,關鍵在於嚴格檢驗、徹底執行食品衛生安全管理。不同的相關工種如食品品質檢測員及監控員、衛生經理及督導員,以及廚師、採購、物流等人員,務必緊守每個工序環節的同時,亦宜定期進修,更新相關知識,才能為消費者食用安全增加保障。

文:麥懷欣 圖:受訪者提供

香港美食多,加上煮食模式變化多端,吸引旅客之餘,港人亦喜愛外出用餐。酒店及旅遊學院/中華廚藝學院/國際廚藝學院高級教導員 (食品科學) 梁彩芳稱,近年各地接二連三發生食品安全與衛生問題,加上食肆、食物工場數目增加,本港業界已響起警告,增聘相關人手包括衛生經理、衛生督導員等,又或是鼓勵員工 (如廚師) 修讀衛生經理、衛生督導員課程,兼顧衛生經理、衛生督導員的職務。

食店須委任衛生經理、督導員

為加強持牌食物業處所對食物安全的監督,食環署早於 10 年前開始實施衛生經理及衛生督導員計劃,規定所有大型食店/食物工場及製造高風險食物的食店/食物工場均須委任衛生經理及衛生督導員各一名,其他食店/食物工場則須委任一名衛生經理或衛生督導員。至於屬同一持牌人並位於同一超級市場或美食廣場內的食物業處所,可就有關的個別牌照委任同一人為衛生經理或衛生督導員。

梁彩芳表示,衛生經理需熟悉香港食物條例,主要負責衛生風險評估及處理工作、監督衛生督導員的工作,以及為員工提供內部訓練等;衛生督導員則需巡視店鋪,以及向員工提供食物安全的意見。「要做好食品衛生安全工作,不能單靠衛生經理、督導員,亦有賴其他員工的共同努力,嚴格遵守有關標準。」

掌握食物處理方法 做好正確衛生操守

食物業經營者須培訓員工或委任合資格人士,肩負衛生經理或衛生督導員的職責。本港有多間培訓機構提供食環署認可的衛生經理或衛生督導員課程,而該署亦為持牌食物業處所的督導人員提供免費的衛生督導員培訓課程。截至 2014 年,該署共開辦了 1,990 個衛生督導員課程,培訓 95,143 名衛生督導員,而各院校和職業訓練中心則培訓了 35,975 名衛生經理。

酒店及旅遊學院/中華廚藝學院開辦的「衛生經理訓練證書」課程是獲食環署認可的課程之一,旨在教導學員食物衛生及安全知識,在食肆中做好衛生經理的職責。

梁彩芳說,上述課程內容包括中毒危機、食物污染的源頭、正確衛生操守和處理食物方法等,教授理論知識以外,亦配合案例分析;並教授 HACCP (食物安全重點控制) 系統,讓學員學習識別、評審及控制在生產、處理、製造、準備,以及食物使用中的危害,以確保食品安全。

提升食物安全、個人衛生意識

對烹飪有濃厚興趣,現於國際廚藝學院修讀「西式食品製作文憑」課程的 Alan 笑言,課程涉獵食物安全的相關內容,如西式肉食處理、HACCP 系統等,有助提升食物衛生安全及個人衛生的意識,對日後工作及個人發展均不無裨益。

他指出,若不恰當處理食品會引起細菌滋生,一旦消費者進食受細菌污染的食品,有機會引起食物中毒或其他由食品感染的疾病,危及生命健康。為了預防潛在的危險,控制溫度和食品安全實踐變得極其重要。「以處理雞肉為例,一般需保存於攝氏 0 至 4 度的低溫,並盡速處理,以防細菌滋生。」

對 Alan 來說,學習細菌名稱較難應付,因他中學時唸文科,欠缺理科背景,而且要牢記長長的細菌名稱,考驗其記性。快將畢業的他,希望憑着所學的知識及技能,投身廚師工作。

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