文章日期 : 2019年12月20日

食物造型師為菜式扮靚說故事

【明報專訊】色香味,是美食的三大要求;在「手機先食」的年代,色,即賣相,重要度大幅提升。外國有一門專業——食物造型師(food stylist),專門為菜式設計造型。曾在Le Cordon Bleu(藍帶國際學院)修讀食物造型課程的飲食旅遊記者Gloria Chung,和大家暢談食物造型——塑造的,除了食物的外觀,原來還有它的故事。

文:魏雋

場地提供:Health Concept-The Organic & Eco-living Store

黃子華曾說:「你落咗妝,我仲認得你,就叫做化妝;你落咗妝,我唔認得你,嗰啲叫做喬裝。」食物造型,常被人誤解為喬裝、造假。

鑽研食材 以「自然」方法keep住靚

「食物造型最基本的定義就是利用食物做出造型。」一身素淨打扮、化淡妝的Gloria Chung解釋,「我經常將這件事分成兩個部分:第一是食物,第二是造型。在食物方面,食物造型師的任務,主要是美化食物,讓它看來更美味可口、更加上鏡;或者可以保存很久,讓攝影團隊慢慢拍攝。」要讓食物keep住靚,她傾向以烹調的「自然」方法,而非用其他東西作「替身」。曾當過本地飲食旅遊雜誌記者的Gloria,過往有不少機會訪問大廚,兼要鑽研各種食材資料,讓她更深入認識不同類型的食材。「這點非常重要,因為食物造型師經常要處理食材,如何保存,也是一門學問。例如西蘭花容易變黃,汆水後要馬上過冰水才能保持翠綠;燒鵝燒至七成熟最脹卜卜,擱涼了便會縮水,最好放進焗爐烤焗,才會脹回來。」

也因為旅遊記者的經驗,她走到世界不同的地方,可認識不同菜系,這些都關乎食物的造型。「造型是食物的故事,從食物的賣相、周邊的道具、拍攝的燈光角度,來講述故事的內容。」早前,她遠赴藍帶國際學院倫敦分校修讀Food Photography and Styling Course 3天課程,「我最喜歡最後一天的實習課,因為是藍帶的關係,現場提供很多美妙的食材,又有大廚為我們烹調,學生們就專注拍攝和整理造型。當日其中一份功課是為一個blogger創作一幅健康食物照片,放在她的blog內;我選擇了乳酪、水果、穀物,擺盤隨意中見線條,看起來就像blogger自己在家做的;旁邊有襯花,展現其lifestyle。我只用了窗邊的光來拍攝,顏色比較溫暖,感覺親切」。她在意依循食物的文化背景來選擇道具,「簡單如一杯布甸,如果是日式的,可用木匙羹丶竹蓆;如果是西式,則使用古典、金屬的匙羹」。

牛扒乾了加油 啤酒無泡添鹽

到倫敦藍帶之前,她曾在澳洲墨爾本著名的RMIT大學修讀為期1個月的食物造型及攝影課。目前開設食物造型課程的院校其實不太多,Gloria說:「這個行業,基本上是自家作業,每個造型師都有自己的一套方法。當時我想知道,到底其他造型師是怎麼工作呢?怎樣可以更加進步呢?」這個課程經歷了失而復得,更意外地獲得導師一對一授課,最大得着,是令她了解到如何將食物造型變成一門專業。「課程教授很多行業術語、攝影、設計的元素,譬如如何利用留白,讓影像餘音裊裊,像未完故事;單數的物件,通常比雙數吸引;紅蘿蔔要用藍色的背景,皆因在顏色輪(colour wheel)上,它們是相對、互補的。讓我學會以攝影和設計的角度來說服他人,相信自己的眼光,就是食物造型師的專業。」

由旅遊飲食記者到食物造型師,Gloria不諱言從來沒想過自己會成為其中一員。「雖然對食物造型非常有興趣,但起初是不知道可否成為搵食工具。」和她說起紙媒最風光的年代,作為日報副刊或生活雜誌的記者,其中一項重要的工作,是負責設計一張能吸睛的「開版相」、「大相」;就連內文的圖片,都不能馬虎。「以前做雜誌對相片的要求挺高,菜式不夠上鏡,就要靠記者調整。好像牛扒乾了,要塗上少許油;啤酒沒有泡,加少許鹽,泡沫便會再現。」機會留給有準備的人,這句話老套卻真實。「不知你有沒有做過一份工作,會覺得:『哦,原來之前所學所做的,都是為了準備這份工作?』我不夠膽說這是天職,但是當你有興趣,又覺得做得得心應手,這便是你應該要做的工作,也是我對食物造型的感覺。」

「食物造型師的工作既快樂又滿足,不過也辛苦,每次都有點緊張,但是做的過程及做完之後,是非常開心!」看見她笑着捧起聖誕花環沙律來拍照,毋須修圖App,要Like無難度啦!

編輯/梁小玲

美術/鍾錦榮

電郵/food@mingpao.com