文章日期 : 2019年9月17日

點心師傅:巧手製作 點點心思

要成為出色的點心師傅,必須經過磨練。「80 後」的李頌瑋(阿瑋)高中畢業後便學習這門手藝,憑着毅力和創意,配合不同的工具和器材,製作出逼真、俏皮的卡通和動物造型點心……現已在點心界攀上二廚之位,正向着大師傅目標進發。

阿瑋小檔案

年資:點心製作 (約11年) 及西廚 (2年)

現職:新派點心店「飲茶」二廚

職務:主要負責餐廳的點心出品;另需參與創作

學歷:中七→中華廚藝學院 (CCI)「初級中廚師課程」

未能升「U」的阿瑋,在母親的鼓勵下,從興趣出發,入讀中廚課程,學習中菜、點心、燒味、冷盤。對點心情有獨鍾的他,畢業後任職主題樂園酒店中菜廳,由點心學徒做起,負責處理和包餡料……打穩製作點心的基本功後,晉升至點心中工。

他以很多人都愛吃的蝦餃為例,單是製作餃皮的入粉時間和溫度,並要與水溫配合,已甚具挑戰性。「水溫太熱的話會起筋難拍皮。還要注意蒸餃的時間為 3 至 4 分鐘,稍為蒸多 10 秒,蝦餃的外型已『走樣』。」

點心年輕化 革新飲茶文化

在舊機構工作讓阿瑋累積了製作創意點心的經驗,有助他及後轉到新派點心店任職。現任二廚的他認為,若能在造型設計、材料方面加入創意及多花心思,如精緻的卡通點心,為傳統中式點心添上新元素,能開拓年輕人客源,有助中式點心發揚光大。

新人 Tips:先學做人 再學做事

新人難免會碰釘,惟有從錯誤中學習,阿瑋分享自身經歷,工序出錯如煲燶糖水事小,遠不及得罪人而不自知事大。「這行業着重團隊合作,我卻為人欠圓滑,幸得當年學院陳師傅的提點,『出來工作,要先學做人,再學做事』。」經驗的累積讓他培養出對人和事都要關心,現時擔任管理角色的他笑言,令團隊成員感到快樂同樣是工作滿足感的來源之一。

 

全文版:新一代廚師  中西紮實廚功 創意烹調色香味美