文章日期 : 2019年8月16日

「酒」進專業

累積知識實踐經驗 加入品酒師行列

Cheers!無論是工作應酬、朋友聚餐、宴會等場合,總少不了酒的身影。不想說來說去都是「很有提子味」,或到餐廳只點 House Wine,不妨增進品酒知識,提升對酒的品評及鑒賞能力,展現自身的涵養之餘,隨時更可「酒」進專業,成為品酒師、葡萄酒買手等。

文:麥懷欣 圖:受訪者提供、 https://pixabay.com

曾在酒店從事品酒師工作多年,現為酒店及旅遊學院 (HTI) 署理課程經理 (西式餐飲及葡萄酒) 的張家榮 (Nelson,下稱「張 Sir」) 指,香港不像內地般設有品酒師和侍酒師兩分工,普遍稱為品酒師 (Sommelier),「以往只有大型酒店才設有品酒師職位,隨着飲酒文化的普及,現時很多餐廳、中式酒樓也設有相關職位;較小規模的餐廳,則由侍應兼任相關工作。」

品酒師職務:採購、管理、銷售和服務

品酒師的工作範圍很廣,主要包括酒的採購、酒類營銷、設計符合餐廳目標和風格的酒單 (Wine List)、酒的儲存及保管,還有提供其他服務包括:視乎客人的口味、所點的菜式,度身挑選合適的葡萄酒;為有沉澱物的酒、酒質較硬的新酒換瓶 (Decant) 等。

他以儲存葡萄酒為例,溫度、濕度、光線照射等都是重要元素。「其中溫度方面,香檳、白酒、紅酒一般應儲存於攝氏 8 至 10 度、10 至 12 度,以及 14 至 16 度以上。」

HKSA 會員分 4 級 晉升需通過技能考核

相對以往投身品酒師並無特別要求,現時則需要具備相關證書、專業資格。他指,目前香港專業品酒師協會 (HKSA)英國葡萄酒與烈酒教育基金會 (WSET) 等相關資格均獲業界廣泛認可。

品酒師的薪酬及發展機會如何?張 Sir 表示,一般餐廳或只設有品酒師,以具備一年經驗的品酒師為例,月薪約達 18,000 至 20,000 元。「大型機構會設有清晰的品酒師晉升階梯,新人可由初級、中級、高級、首席拾級而上;若晉升至首席品酒師,月薪可達 50,000 元以上。」

品酒視、嗅及味覺並用 循初中高級增強品酒技能

品酒涉及視覺、嗅覺和味覺,天生具備敏銳感官的人學習起來無疑具備優勢,然而也可經過後天不斷練習、累積經驗,成為一位出色的品酒師。張 Sir 以品酒術語「單寧 (Tannins)」為例,主要來自釀酒葡萄的葡萄皮、梗和籽,是苦澀味的來源。「當你喝了一口紅酒,口腔內會有又甘又澀又乾的感覺,猶如喝了一口濃濃的普洱茶、帶甘味的鐵觀音,那就是單寧了!」

飲酒文化的普及,令學習品酒的人士愈來愈多,甚至萌生成為品酒師或從事葡萄酒生意的念頭,HTI 的品酒師證書課程與 HKSA 合作,分為初級、中級及高級 3 個程度。其中完成中級程度課程者若通過技能考核,可申請成為 HKSA 會員。

上述課程吸引現職餐飲界、有志投身品酒師等人士修讀;近年明顯多了中式餐飲從業員報讀課程。課程內容會由淺入深,從認識不同國家的氣候、葡萄品種、不同國家的葡萄酒法律,到世界主要葡萄酒產區、新舊世界釀酒之分別等;另會教授開瓶、服務及品酒技巧等,讓學員逐步掌握所學。

掌握葡萄酒知識 不同飲料特性

葡萄酒以外,品酒師亦要對其他飲料的特性有所認識,故課程會涉獵啤酒、蘋果酒 (Ciders)、烈酒 (Spirits)、利口酒 (Liqueurs) 和雞尾酒 (Cocktails) 等。張 Sir 補充,教授理論知識以外,課堂更配合試酒品評、食品和葡萄酒配對之實踐、盲品 (blind tasting) 體驗,還會安排學員參觀釀酒過程等,有助鞏固所學。

畢業學員更可考慮修讀國際廚藝學院的相關課程:兼讀制的「葡萄酒及飲品國際商業管理專業文憑」或全日制的「葡萄酒及飲品商業管理高級文憑」課程,深化所學。

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