文章日期 : 2019年6月10日

調酒、烘焙講求實務 一雙巧手顯創意心思無限

一雙巧手能創作千變萬化的 作品,也能創造不同的事業,無論是出自調酒師的一杯雞尾酒,或是烘焙師的一件蛋糕,都是創作人背後的心思和心血。要成為專業調酒師或烘焙師,除了一雙手外,還需具備多元知識、技能及裝備。職工盟培訓中心(下稱「職工盟」) 獲僱員再培訓局(ERB)撥款資助開辦「調酒員基礎證書」和「包餅製作員基礎證書」課程,由具實戰經驗的業界資深從業員作導師,從理論到實踐,為有意投身者打好專業基礎。

調酒師用心調製  Shake出未來

出色的調酒師,除了要通曉不同產地和酒類的產品知識,也要有流暢和具信心的調酒技巧,並要懂得人際的溝通互動。--- Lai Sir

「Shake Shake Shake!」無論是節慶宴會、工作應酬,抑或是良朋歡聚,一杯色彩繽紛、味道精彩的雞尾酒,不只能錦上添花,也有助療癒心情!

近年市場上除多了不同主題的酒吧外,雞尾酒的款式亦見推陳出新。資深課程導師Lai Sir表示,不少年輕人擁有無限的創作力,其中調酒師要對構圖、顏色對比有觸覺,兼對酒精沒有敏感,以創作不同賣相和味道的雞尾酒,贏取客人的歡心。

他指,就本港酒吧的數目增加,業界對人才有一定需求,包括前線的調酒師,以至店舖經理及酒吧經理等管理層職位。其中有意加入行業者,可由酒吧或酒店的助理調酒師(副手)做起,累積一年工作經驗後,有機會晉升為調酒師。

「酒店對投身者的學歷(如大學程度)和外表的要求較高,但晉升機會亦較快,現時酒店調酒師的起薪點約13,000至15,000元,酒吧則為12,000至13,000元。若想再提升自己,可進修自我管理或管理學位課程,向經理級管理層的目標邁進。」

藝術天分+色感強 進修體驗調酒工作

他說,調酒行業適合外向和具朝氣活力的年輕人投身,也適合喜愛動態工作、跟人溝通的轉職人士參與。此外,具多元技能者,如作為好的聆聽者、能操多種語言(英文和普通話)和兼顧樓面較有優勢。「初入行者要熟悉酒吧內售賣的酒類產品,及營運物資的位置等,有助提升自信和工作效率。」

其中職工盟開辦的「調酒員基礎證書」課程 ,設4至6人的小組學習,導師示範調酒前,會先分享酒類的背景、故事、喝法、味道、口感及配搭,學員透過輕嘗和實戰,學習調酒技巧和團隊工作的心理素質,加上參觀酒吧及3小時的現場實習,體驗調酒師的日常工作。

具有多年實戰和教學經驗的Lai Sir透露,學員最感興趣的是酒類與不同食材的配搭,如氈酒既可以配搭不同的香草,如百里香、迷迭香或羅勒,又可以配生薑、淮山或紅菜頭,此引發學員的創意。另外,他們對雞尾酒和烈酒的故事也很感興趣,如威士忌的來源、釀造、生產或發展過程相關的事蹟等。

他說,學員未必能於短時間內牢記所有酒類知識,可多作淺嘗和分享感受,從品味中學習,遠勝死記硬背。至於掌握工具的應用技巧和材料配搭方面,則要多作操練,熟能生巧,運用時才會更有信心。

烘焙師接受基礎培訓 增入行優勢

從事烘焙業工作,要長時間於高溫的廚房內烤烘麵包西餅,真是少一點體能和毅力也不成!工作雖辛苦,但仍很多人為興趣入行。--- 金Sir

創意是很多行業不可或缺的條件,調酒師以外,烘焙師也要有個人創意,才可創作出外型和味道皆吸引的烘焙美食。

擁有16年烘焙經驗的金Sir說,從業員要對行業有興趣和熱誠,工作態度認真,及擁有創意,才有助晉升和事業發展。因此入行至今,他仍經常到處去看別人的作品,留意市場新出品,並不時和業內人士交流,與時並進。

他指,烘焙業行頭較闊,從廠房、麵包餅店到酒店,都需要專業的烘焙人手。無論是初出茅廬的年輕人,還是想轉型或有意創業的中年人士,如先透過烘焙課程了解行業運作,掌握麵包糕餅製作的基礎技術,會較有入行優勢。

以職工盟開辦的「包餅製作員基礎證書」課程為例,課程內容範圍廣泛,包括麵包、西餅、甜品及曲奇餅。導師會由淺入深,從製作概念、示範、學員實習、作品評價到行業運作分享,包括最基本的曲奇餅製作,至較具難度的組合式蛋糕。「除學習基礎包餅製作,還有訓練秤量食材、監察爐火及清潔廚房等實務操作。」

掌握基本技巧+實操 小型餅店起步

課程導師金Sir坦言,「批忌廉」是學員較難掌握的技巧,要靠多練習;蛋糕裝飾則是他們最感興趣的部分,「不同的糕餅,有各樣的擺設,如糖或朱古力的裝飾,學員會根據導師的示範,練習製作,再自行設計發揮。」

他指,烘焙業入行門檻不高,學員可因應個人能力和要求而選擇工作。一般而言,廠房的烘焙工作較流水作業和穩定,起薪點約10,000元,晉升時間快,但階梯較長。酒店餅房的工作較具挑戰性,要較強的語文能力(懂英語較佳),發展空間也較大,起薪點約為13,000至15,000元,如晉升至師傅則可達20,000多元。

金Sir建議想創業者,先到小型餅店工作,學習營運模式,再考慮開店。曾有女畢業學員在他引薦下,到酒店當見習烘焙員,數年間已晉升為師傅(大工)。「初入行者需要了解自己的定位和目標,因做蛋糕和營運餅店是兩回事,後者包含了租金、人事管理、生產步驟及食物品質控制等複雜因素。」畢業學員如有意繼續進修,可報讀中心相關的兼讀制課程,提升和深化業內的技能,對日後就業不無幫助。

職工盟培訓中心

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