文章日期 : 2019年2月1日

腰果小鳥曲奇×鹹香加辣蝴蝶酥 DIY賀年小食 脆到飛起﹗

【明報專訊】不論拜年送禮,又或招呼到訪親友,體面的賀年小食都能派上用場;可是超市裏疊得最高的不外乎朱古力和曲奇餅,「行貨」難有驚喜。

今年想搞搞新意思,不妨跟烹飪達人Cherry學做兩款賀年小食——腰果曲奇、焦糖鹹蛋黃蝴蝶酥。入口鬆脆,賣相誘人,拜年送禮或在家奉客皆宜。

■烹飪達人

譚偉文(Cherry),設有個人facebook專頁「我煮意.Cherry」,熱愛烹煮甜品和西餐,不定時開烹飪班及售賣特色小食。

■食譜(1)

◆腰果曲奇

材料(分量:30件)

腰果(打碎用)……64克(約35粒)

腰果(放餅面)……30粒

海藻糖……22克

上白糖……22克

全蛋液……17克

鹽……1/8茶匙

奶粉……3克

低筋麵粉……65克

無鹽牛油……50克

朱古力筆……1支

蛋黃漿(焗餅前上色用):

蛋黃……1隻

忌廉……幾滴

步驟:

1. 腰果鋪平,放入已預熱的焗爐以150℃焗20分鐘,變金黃色即可。放涼,用攪拌機打碎備用

(貼士:腰果完全放涼才可打碎,否則容易出油。幼細度可因應個人口味調整)

2. 把奶粉、鹽及低筋麵粉拌勻,過篩備用

3. 牛油靜置室溫放軟,直至手指可輕柔揑壓即可。以打蛋器打鬆,不會呈粒粒狀

4. 在牛油中加入海藻糖及上白糖,以矽膠刮拌勻後發打至蓬鬆、幼滑,呈羽毛狀為佳

5. 把蛋漿倒入已混好的牛油中,繼續拌勻發打

(貼士:蛋漿要分4至5次逐少加入,以免蛋油分離)

6. 把腰果碎拌入步驟2已過篩的粉中,再放入步驟5已打好的牛油,用矽膠刮混合成粉糰

(貼示:混合時切忌攪拌,以免起筋。要用切及壓的方式混合食材)

7. 以保鮮紙包裹粉糰,放入雪櫃鬆弛半小時

8. 在桌上灑手粉(低筋麵粉),把粉糰擀至4毫米厚

9. 把造型吸模沾一點手粉,壓印圖案後平放在焗盤的矽膠墊上

10. 先掃一層蛋黃漿,每塊餅放上半粒腰果後再掃一層

11. 以竹籤印上「眼睛」

12. 放入已預熱140℃的焗爐焗15分鐘

13. 以熱水「坐」融朱古力筆,為鳥形餅乾「點睛」

■小貼士

◆海藻糖x上白糖 味道更豐富

與平日慣用的白砂糖不同,Cherry今次選用海藻糖及上白糖。她解釋,海藻糖採用天然植物提煉,甜度較低。至於上白糖則較濕潤,製成的曲奇會更細滑。把兩種糖混合,曲奇味道更豐富。

◆湖北蛋黃有助上色

餅乾入爐前先掃一層蛋黃漿。今次用的湖北蛋黃色澤呈深橙黃,有助餅乾上色。蛋黃漿同時帶黏性,有助腰果黏附餅乾。

■食譜(2)

◆焦糖鹹蛋黃蝴蝶酥

材料(分量:30件)

現成酥皮(10吋×10吋)……2片

鹹蛋黃……4隻

砂糖……適量

白蘭地……半茶匙

花椒粉……1/4茶匙

步驟:

1. 把鹹蛋白盡量除淨,只取蛋黃。加入白蘭地浸數分鐘,再放在已鋪牛油紙的焗盤上

2. 以150℃預熱焗爐後,把鹹蛋黃入爐焗7分鐘,放涼

3. 把鹹蛋黃的淺黃色刮去,只取橙黃色部分打碎,加花椒粉,拌勻備用

4. 把酥皮分成兩等份,每份5吋×10吋

5. 輕微噴濕酥皮後灑上一層砂糖,反轉後以木棍壓一壓,確保砂糖滲進酥皮

6. 噴濕後,灑上一層鹹蛋黃花椒碎及砂糖,然後把左右兩邊摺向中央

7. 以木棍輕壓,灑鹹蛋黃花椒碎及砂糖,然後對摺成長條

8. 把長條形酥皮分為3等份。每份沾上一層砂糖後切成5粒,每粒約1.5厘米厚

9. 把每塊蝴蝶酥以手揑成「Y」字形

(貼士:一手按中間位,另一手把上方兩端左右拉開)

10. 放入已預熱至200℃的焗爐內,先焗12分鐘,然後反轉,再焗8分鐘

■小貼士

◆酥皮解凍至能捲曲

現成酥皮可於超市購買,使用前2小時要預先從冰格放至雪櫃,又或在使用前10分鐘從冰格取出於室溫解凍,能捲曲即可取用。但要注意現成酥皮融得快,要把握時間完成處理工序。

◆加辣椒更過癮

鹹蛋黃本來就香口,嗜辣的Cherry更忽發奇想加入自家磨碎的花椒粉,令蝴蝶酥更惹味。她建議,若親友都「食得辣」,大可以增加花椒粉分量,甚至添一點辣椒粉,讓大家吃得更過癮。

文:黃怡穎

圖:劉毓霖

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com

■有片睇

立即去片學煮兩款小食:goo.gl/TsLdeL