文章日期 : 2017年10月13日

兩天低溫發酵 焯熱水過冷河 手搓Bagel 慢工出煙韌

【明報專訊】每個民族都有他們情有獨鍾的食物。

中國人吃米飯,印度人吃Naan,至於猶太人,那當然是bagel吧!時至今日,當然不止猶太人愛吃bagel,整個北美甚至歐亞地區,都有不少人鍾情bagel的煙韌質感。雖然bagel在港未能掀起成行成市的風潮,但本地仍有幾間認真製作手工bagel的小店,默默耕耘,每天為知音帶來新鮮出爐的好滋味。

Bagel迷自製正宗紐約風味

「點解香港的bagel比較貴?原因好簡單,成本高!傳統bagel工序太繁複,單是發酵麵糰已花上2天,根本不符合香港做生意的原則。」網店Bagoes創辦人之一Scott解釋。Bagoes以網店形式售賣bagel,在大角嘴工廈內自設工場,標榜售賣表層脹卜卜,有着微焦小麥色,吃起來口感煙韌又有嚼勁的傳統紐約式bagel,由香港人Scott與英國人Jim創辦。他們均愛吃bagel,但Jim來港後,發現香港找不到正宗的出品,於是萌生自家製作的念頭。兩人花了差不多1年時間在歐美各地尋找bagel食譜,更在紐約品嘗過差不多60間bagel店的出品,邊食邊學,再集百家大成,才鑽研出最接近傳統紐約式bagel的食譜。

曾任麵包師傅的Scott表示,在眾多麵包中,bagel的製作難度頗高,特別是發酵方法難掌控,Bagoes堅持不依靠發酵箱發酵麵糰,採用兩天低溫發酵法,令麵糰更有彈性,炮製煙韌口感。先將高筋麵粉混合法國新鮮酵母搓成bagel麵糰,放進雪櫃,在4℃以下發酵;翌日於雪櫃中取出麵糰,於室溫放置1小時,再切出每個重約135克的小麵糰。Scott表示,這個重量的小麵糰焗製後會較接近傳統bagel的外形,亦更易入口,然後再以人手搓出bagel的圓環形狀,放進雪櫃內,第2次發酵。

圓環秘技 維持挺身不塌陷

第3天早上便是整個過程最重要的一環,從雪櫃拿出麵糰後,置室溫待膨脹至手掌般大(直徑約8厘米),放入加進小量麥芽糖的100℃熱水焯1分鐘,然後撈出過冷河,此舉不但令bagel增添濕潤感覺,更可營造煙韌口感,再放在綁上pizza布的bagel board上,讓濕潤的bagel不黏底,接着放入270℃焗爐中,約焗7分鐘,翻轉再焗7分鐘,讓顏色更均勻,包身不會塌陷,維持飽滿挺身的圓環形。Bagoes的bagel由外形到顏色到味道,都堅持紐約風格,開業3年間已深受一眾bagel粉絲喜愛,「有食bagel習慣的外國客人,都愛食我們的bagel,覺得我們的口感與味道,跟紐約式bagel相似」,Scott說。

■Bagoes

查詢:www.bagoes.net/

■知多啲

衝上太空 跳入洗腦歌

1. 2008年,太空人Gregory Chamitoff帶了18個bagel上太空,因為他難以想像未來6個月沒有bagel吃的日子如何度過。

2. 每年2月9日是National Bagel day,慶祝bagel生日。

3. 外國網民喜以bagel創作歌曲,其中The Bagel Song最為洗腦,更出現有10小時版本。

文:唐蔚霖

圖:黃志東、馮凱鍵

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com

■有片睇

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